Главный способ длительного хранения продукции свиноводства - соление
Продукция свиноводства используется для приготовления сырокопченых, вареных и копчено-вареных изделий.
Значение свиноводства заключается в получении такой продукции, как мясо и сало.
Сало – продукция свиноводства, что отделяют от туши через сутки после убоя, деля на куски размером 25х25 см. Каждый кусок надрезают накрест на четвертинки, обильно посыпают солью и укладывают в ящик шкуркой вниз. С целью получения сала с пикантным вкусом соль рекомендуется смешать с чесноком и перцем. Чтобы устранить запах старого сала, его нужно промыть холодной водой и выдержать под небольшим гнетом в 30%-ном рассоле.
Важной продукцией свиноводства является мясо. Для розничной торговли полутушу рекомендуется разделить на семь отрубов, что в зависимости от пищевой ценности разделяют на первый и второй сорт. Для более длительного хранения продукцию свиноводства можно засолить. Мясо рубят на куски и натирают смесью селитры (10 г) и соли (1 кг). Куски свинины укладывают в бочку плотными слоями и пересыпают посолочной смесью. Для аромата можно добавить душистого перца, лавровый лист, чеснок. В прохладном месте мясо следует выдержать на протяжении 3-4 дней, после чего залить кипяченым охлажденным 20%-ным рассолом и положить гнет.
Еще одним продуктом свиноводства является смалец. Его качество существенно зависит от сырья. Из подкожного сала смалец получается наиболее легкоплавким с мягкой консистенцией. Он хорошо усваивается организмом, поэтому высоко ценится. Внутренний жир имеет более высокую температуру плавления и отличается по качеству. Так, жир сальника, сердечный и почечный применяют для изготовления топленых жиров высшего сорта. Желудочный и кишечный жир по качеству значительно хуже. Перед вытапливанием сало сортируют, освобождают от прирезей мяса и промывают в холодной воде с целью удаления загрязнений и крови. Такой продукт свиноводства, как смалец, получают двумя способами: сухим и мокрым. При сухом способе сырье нагревают до температуры 65-90 градусов без добавления воды. На поверхности начинает скапливаться выделившийся жир, а оставшаяся разрушенная ткань (шкварка) оседает на дно. Полученный жир сливают, отстаивают, фильтруют. При мокром способе в посуду наливают немного воды с целью исключения подгорания, то есть шкварка разваривается и образуется трудноотделимая примесь, что негативно влияет на стойкость жира при хранении.
Из продукции свиноводства в домашних условиях готовят вкусные копчености. Для этого полутуш разделывают на окорока, грудинку, корейку, щековину. Если окорок предназначается для длительного хранения, тогда его засаливаю. При сухом способе изделия натирают посолочной смесью, при этом соль неравномерно распределяется в мясе. При мокром способе части туши заливают 15-20%-ным посолочным раствором на 3-10 дней. В результате получаются сочные мясные изделия. При необходимости засоленное мясо промывают, просушивают и подвергают термической обработке.
Продукция свиноводства может быть приготовлена в виде сырокопченых, вареных или копчено-вареных изделий. Сырокопченые изделия получают в результате копчения при температуре дыма 18-22 градуса на протяжении пяти дней. Вареные изделия готовят в воде с температурой не выше 87 градусов. Копчено-вареные изделия перед варкой коптят при температуре дыма 35-45 градусов на протяжении 10-12 часов.
Такая продукция свиноводства, как почки, печень, легкие используют в качестве начинки для пирогов после предварительной варки и заправки специями.
Купить препараты для свиней Биоферон (1 фл.х 100 мл), Тиамовет 200 ин. (100 мл), Эмпробио - пробиотик для животных (1 фл.х 33 мл)
