Соління дозволить зберегти продукцію свинарства
Сучасне свинарство виробляє велику кількість продуктів, для їх збереження доволі часто використовують соління.
Соління м'яса, сала і схожих продуктів - це один з найпоширеніших способів збереження продуктів. Воно є також однією з попередніх операцій обробки свинини при виготовленні шинки, окостів, копчень. Засолені продукти отримують зі свинини, баранини, конини, рідше - з яловичини та інших видів м'яса - і з тушок птиці. Далі розповідається, як правильно засолити продукцію свинарства.
Дія солі полягає в тому, що вона призводить до зневоднення присутніх у ній мікроорганізмів. Врахуйте, що їх розвиток за допомогою солі можна затримати, але не знищити.
Оптимальна температура цього процесу - 2-4 ° С. При її підвищенні можуть відбуватися одночасно з посолом процеси, що викликають псування м'яса. При температурі нижче наведеної, м'ясо свинини просолюється нерівномірно, повільно та недостатньо.
У домашніх умовах м'ясо та м'ясні продукти свинини можна солить в простому і складному розсолах. При простому засолі беруть лише сіль. Таку технологію застосовують для консервування тільки жирних продуктів, наприклад, шпику. У складний розсіл, окрім солі, потрібно додати аскорбінову кислоту, цукор та прянощі. На 10 л води потрібно додати 1,6 кг солі і 100 г цукру кладуть запашний перець, лавровий лист, кмин, аніс, кардамон, коріандр, часник та інші.
М'ясо та м'ясопродукти свинарства обробляють трьома способами:
• Сухий спосіб соління має такі етапи: шматки сала або жирного м'яса натирають сухою сіллю або її гущею. Потім укладають в спеціальну тару. Це може бути дерев'яний ящик, щільний мішок або діжка, при цьому пересипають сіллю кожен шар. Якість продукту залежить від щільності укладання шматків, тому на м'ясо краще покласти гніт. Соління проводять в прохолодному та темному місці.
• Мокрий спосіб, або в розсолі. М'ясопродукти укладають у бочки, діжки або пластмасові ящики, далі слід залити холодним (2-3 ° С) розсолом. Зверху на м'ясо потрібно поставити гніт, бочку накривають кришкою або обв'язують щільною тканиною.
• Змішане засолювання застосовується для отримання солонини з метою тривалого її зберігання. Спочатку шматки потрібно натирати сіллю або сумішшю та покласти в бочки, пересипавши кожен ряд сіллю. Залишити на 3-4 дні. Потім потрібно залити продукт холодним розсолом так, щоб він повністю покрив м'ясо, і витримують в ньому солонину від декількох годин до декількох днів. Після закінчення посолу продукт підвішують для стікання, провітрювання та обсушування. При вмісті більше 12% солі солонина стає неїстівної, навіть при ретельному її вимочування.
На сьогоднішній день значення свинарства не оцінене, оскільки для харчування людина використовує багато продуктів її виробництва.
